□ 许新宇

 

 

豆皮素包

 

姨父的老家在义乌市赤岸镇山盆村，豆腐皮是他们家乡那一带的特产，名气很响。

新中国成立前，姨父曾在梅城东馆码头上摆渡船，上世纪五十年代家乡搞土改要分田地，大姨便随姨父远走他乡去婆家落了户，一走七十余年，如今已有九十七高龄了。前几年我们家几个人结伴而行带着老母一起去义乌山盆村看望过大姨，让两位九十多岁高龄的老姐妹见面相聚，场面十分感人。

以前，大姨每次回梅城娘家探亲总会带点赤岸的特产，豆腐皮是必带的。那次在姐妹见面后的饭桌上又吃到了义乌老底子的风味小吃豆皮素包，也是下酒的菜点，咬一口就能想起小时候的味道。这种制作简单风味独特的豆皮素包在义乌几乎家家户户都会做，是逢年过节待客或是自吃必备的一道菜。

豆皮素包，也叫豆腐包或豆皮包，有做成长条形豆皮卷条然后切块的“铜钱包”，也有做成三角形的三角包。“油润白净的豆腐皮在泡软后，被裁成一张张小片，经主妇的巧手一摆弄，豆腐、青菜或白萝卜、糯米等馅料立即被包裹在小小的豆腐皮内，透过薄如蝉翼的豆腐皮，里面的馅料一览无余。豆皮素包裹好之后用油炸成金黄色，豆皮和馅料在油煎声中传来了浓郁的香味。端上桌的豆皮素包，油光的金黄色豆腐皮里，透着那青菜的翠绿或白萝卜的洁白和晶莹如白玉一般细腻的豆腐。筷子夹起来咬上一口，皮层突出了豆香，里层鲜嫩比干炸响铃多了几分柔意，舌尖触碰的是外焦不酥内嫩而柔的感觉，恰似江南义乌女人的外韧内柔。”这是义乌作家许庆军的描述，想必豆皮素包早已深入人心。

赤岸是冯雪峰的故乡，这里所产的豆腐皮真是好东西，成品的豆皮丝滑油亮轻薄如翼，几十张叠加在一起，用时可一张张揭开，制作豆腐皮已经成了这地方十里八乡村村会做的传统手艺，也全仗山区出产的优质黄豆和天然泉水制成，才能做得出味道鲜美豆香醇厚的豆腐皮来。

 

 

炸响铃

 

2021年带母亲到义乌赤岸访亲后，第二天顺道去了先父的故乡东阳紫薇山。义乌的山盆村和东阳的紫薇山村直线距离很近，我们开车花了不到半个小时，虽分属两地，就像邻近的两个村，民风习俗也相近。

东阳画水镇紫薇山村是先父的出生地。祖父去世后，年仅11岁的父亲随祖母落户梅城，后来就再也没回过故乡。

这是我们第二次到紫薇山，母亲还是第一次来，这里才是她真正的婆家。从族谱中查知：“先父许基荣，字丙荣，又炳荣，居严州。”父亲在梅城的经历我略知一二，成年后随蒋经国的部队入川，途中得了伤寒，在一百姓家求一碗姜汤才保住一条小命。落伍后也没再追赶部队，回程四处流浪。后来到了南京，在一公馆里做了厨子。解放战争后，回梅城与我母亲完婚后又返南京，直到政权更迭后返回梅城。上世纪五十年代初经人介绍进了康复医院的食堂，一直做厨师到退休。

说了这么多就是要引出“炸响铃”，因为这道杭帮菜干炸响铃是父亲最拿手的一道菜。每次过年回家（他在我出生那一年工作调动到县城的县防治院），我母亲在动手准备年夜饭时，他只会动手做一两道菜，算是添砖加瓦，烧得最多的一道菜就是炸响铃。

炸响铃成了父亲的拿手绝活，我想与父亲老家的豆腐皮有很大关联。

炸响铃的制作其实和豆皮素包的制作很相似，皮囊皆用豆腐皮，馅不同才是最大的区别。

我看父亲做过，把豆腐皮用温热毛巾热敷数分钟，泡软不破备用。在剁碎的五花肉屑内加入料酒、盐、味精，拌馅至均匀，加葱姜细末和去皮的荸荠细丁，如果没有荸荠可以用脆梨丁替代，但口感要差点。

摊平备用的豆腐皮，把拌好的馅料沿着豆皮一边摆成长条，然后卷起豆皮把肉馅卷结实，最后用生粉浆封口，完成后将其切成小段准备入油锅炸起。锅里加油五成热时，把一个个切好的响铃段放入油锅中，炸至金黄色时就可以捞出来了。

我后来自己也试过，要掌握几个要点：油锅不能太旺，否则外焦里生就失败了；量大一次吃不完，可以炸至五六分熟，下次要吃再回油锅，会更爽脆；馅内加荸荠是秘诀，有外脆里也脆的效果。

有人吃过楼外楼厨师烹制的炸响铃，说皮层松脆突出了豆香，里层鲜嫩增添了食欲，特别是食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐，就更香甜可口，吃法不同确实能增添菜的余味，但未说馅内有没有加荸荠，不管如何都是下酒好菜。

至于为什么叫炸响铃，据说，古时这个菜初出现时，既不是这个形状，又不叫这个名称。后来被人赏识，头角崭露，到菜馆酒家赏味的越来越多。一次，有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不巧豆腐皮原料刚刚用光。这个人大有不达目的决不罢休之势，听说原料在四乡定制，返身出店跃马挥鞭，自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜所感，更加精心烹制，并特意把菜形做成马铃状，来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。于是，后人才称此菜为炸响铃。

我们家里学做炸响铃最好的是我三姐夫，在三姐家里我尝过他做的炸响铃，有父亲当年制作的绝妙。现在他们一家每年都回梅城陪老妈过年，制作炸响铃的任务都落到了三姐夫的头上。听外甥女莉莉说，下午他们在家里炸响铃了，馋得我叫莉莉赶紧发些图片过来，写一篇美食短文以解馋。