□ 杨吉元

 

 

古语说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”菊花盛开，秋意已浓，螃蟹最为丰满，正是品尝的大好时节。

蟹，从解从虫。蟹属水中之虫，生长如蝉蜕壳，古人称之“解壳”，一“解”一“虫”即成“蟹”。蟹还有几个别称，说起来挺有意思，李时珍在《本草纲目》中道：“以其横行，则曰‘螃蟹’。以其行声，则曰‘郭索’。以其外骨，则曰‘介士’。以其内空，则曰‘无肠’。”记得中学教材里有一名篇《劝学》，说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴，无可寄托者，用心躁也。”意思是螃蟹有六条腿、两个蟹钳，但是如果没有蛇、鳝之类的洞穴，它就无处存身了。选文出自《荀子》，作者是战国后期儒家学派人物荀卿，这是较早记载蟹的一段文字了。只是荀子说得不够严谨，蟹应该有“二螯八跪”。蟹有公母之分，九月雌蟹壳凸黄满，十月雄蟹膏厚脂腻，其性别可从其腹部、绒毛等区分。比如母蟹只有前面两只大螯上面有细细的绒毛，而公蟹不同，每条蟹爪上都布满了绒毛。有人说“公蟹穿丁字裤，母蟹包纸尿裤”，这句话形容公母蟹非常生动形象，公蟹腹部的壳呈带形，而母蟹则是圆形的。古人还将蟹分为若干等级。清人李斗在《扬州画舫录》中说：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”湖蟹为一等，味佳者多在苏州，如我们熟悉的阳澄湖“大闸蟹”。江河蟹次一等，溪沟蟹再次一等，海蟹则为末等了。在本邑，老家大洋、三河的螃蟹远近闻名，其品也算是很不错的了。

鲁迅曾经说过：“第一个吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”第一个吃螃蟹的人自然不知道是谁了，但蟹之美味，早就被古人发现，却毫无异议。周朝时，人们就已经学会了制作蟹酱。《周礼·天官·庖人》有“共祭祀之好羞”的记载，说的是将美味的食物用以祭祀。那美味的食物指的是什么呢？东汉郑玄注曰：“好羞，谓四时所为膳食，若荆州之鲊鱼，青州之蟹胥。”蟹胥又为何物呢？许慎在《说文解字》中对“胥”的解释是“蟹醢也”，就是将螃蟹剁碎了研制而成的蟹酱，非常美味。隋唐时，出现了糖蟹和糟蟹，风靡一时。据北宋陶榖《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”隋炀帝命庖人将糟蟹、糖蟹壳上贴好金箔雕刻成龙凤花云图案，再呈上食用，此菜得名“缕金龙凤蟹”，非常珍贵。北魏贾思勰在其农学著作《齐民要术》一书中对此制法有十分详尽的介绍。到了宋代，蟹研究领域的专著问世，蟹文化形成。北宋会稽人傅肱写有两卷本《蟹谱》，堪称研究蟹的开山之作。南宋浙江鄞县人高似孙嫌《蟹谱》过于简略，又另撰写了一部《蟹略》，可以看作是一部蟹的百科全书。

要说最痴情蟹者，非清初文学家、戏剧家和美食家李渔莫属，他是我们邻县兰溪人。李渔对蟹之痴狂，无以复加，他称秋天为“蟹秋”，还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”来腌制“蟹糟”。而操办这一切的小丫鬟，则被他称为“蟹奴”。他夸赞螃蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，是色香味三者的极致，“更无一物可以上之”。李渔每年在蟹未上市之时，就早早地存好了银子，以做买蟹之用，家人都笑称他视蟹如命，他自己则把这些钱戏称为“买命钱”。李渔认为吃蟹要遵循自然之道，原汁原味，所以他喜欢将蟹清蒸。他在《闲情偶寄·饮馔部》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”意思是蟹要整只蒸熟，再存在冰盘里，最后放到餐桌上由食客自己动手剥食。其清蒸螃蟹的方式，至今为大多数人所常用。在他看来，如果拿蟹用来做羹、红烧或煎炒，那就完全破坏了蟹之色、蟹之香和蟹之真味。

浙江还有一位文学家和美食家袁枚，比李渔迟出生100多年，晚年辞官隐居于南京小仓山随园，不问世事，过着闲云野鹤的自在生活。袁枚对吃蟹也有独到的见解，他说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”他在《随园食单》里记载了蟹的几种做法：做蟹羹，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙”；炒蟹粉，“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失”；剥壳蒸蟹，“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之”。

蟹的烹制方法实在很多，如煮蟹、蒸蟹、炒蟹、醉蟹、盐蟹等，不一而足。一方水土养一方口味，煎、炒、蒸、炸，随自己的喜好，任自己的口味，更由自己的心情。最简单而实用的烹制方法主要有两种：一是清煮，锅里置水，放几块生姜，将螃蟹洗净入锅，盖上锅盖清煮即可。二是清蒸，同样放在有水的锅里或蒸箱内，将螃蟹搁在置物架上蒸煮。无论是清煮或清蒸，均能保持螃蟹原有的鲜美清香。

螃蟹下锅前张牙舞爪，呈青褐色；出锅之后，便热气腾腾，满体橙黄，十分醒目诱人。在餐桌上，我们常常见到每个人食用的方法都不同。有一位吃蟹经验丰富者告诉笔者一个最常用的四步吃蟹法：第一步掀蟹壳，将蟹脐去掉，顺势揭开蟹盖。第二步吮蟹黄，先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮净。第三步拆蟹身，用剪刀将蟹脚、蟹钳和蟹肺剪掉，把蟹身掰成两半，将丝状的蟹肉拆出食用。第四步吃蟹腿，用剪刀将螃蟹的蟹腿和蟹钳剪下来，再把蟹腿剪成几截，用细筷或尖钳取出蟹肉食用。现代名人丰子恺先生曾经写过一篇回忆性散文《吃螃蟹》，其中谈到他父亲吃蟹的经验：“父亲说：吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。先折蟹脚，后开蟹斗……脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹整上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……父亲吃蟹真是内行，吃得非常干净。”

吃蟹开始讲究，是在明代，当时文人还分出了文吃和武吃。有好事者发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，叫“蟹八件”，包括锤（腰圆锤）、镦（小方桌）、钳（镊子）、铲（长柄斧）、匙（调羹）、叉（长柄叉）、刮（刮片）、针（后来被剪刀代替），后又在此基础上发展为十二件。这些工具，或铜制，或白银制作，非常精巧，配以圆形荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。螃蟹蒸煮熟了端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔，或夹，或叉，或敲，分别取出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉，食时用小汤匙舀进蘸料，慢慢享用。一件件工具轮番使用，一种种功能交替发挥，其过程真是“小锤抠缝，大锤搞定”，保证每一处蟹的精华都进入食客的口腹。其细致考究如做针线活，一只螃蟹吃下来，往往需要好久。吃蟹的最高境界是，吃完之后，蟹壳还可以拼成一个完整的螃蟹，令人惊奇。

说到武吃，那不能不说到东晋名士毕卓。毕卓极爱美酒配螃蟹，一杯复一杯，一只加一只。他曾经说过这样一段话：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”坐在装满酒的船中，右手拿着酒杯，左手拿着螃蟹，这样过此一生，何等逍遥，何等潇洒。也正是这句话，开启了古人“持蟹饮酒”的新风尚，毕卓也因此被后人封为“蟹神”。

在我看来，所谓的“文吃”，吃的是仪式，吃的是过程；所谓的“武吃”，吃的是豪情，吃的是快意。梁实秋在《蟹》一文中曾说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”我个人觉得，用最简单的方式品尝美味，反而更能体会食材原始的鲜味。

“持螯细咀仍三咏，把酒高吟快一生。”（宋杨公远《次兰皋擘蟹》）那一天周末，老家同学送来几斤大洋螃蟹。喜不自禁，我便邀约了几位好友来到寒舍。秋天的夜晚，窗外明月高悬，阳台月季盛开。妻子掌勺，炖一壶黄酒，蒸几只肥蟹，备三五家常小菜，几人虽没能吟诗作赋，却赏月啖蟹，对酒当歌。秋宵一刻，尽兴而罢，岂不快哉！