双刃剑的六大招法

——严州府系列报道之二

□ 吴 鹏

豪华装修会不会带来菜肴价格的上扬？装潢成本是否会转嫁到消费者身上？严州府老店新开前的大手笔装潢，总是容易让人联想起什么。

对餐饮业而言，价格始终是一柄双刃剑，太低则伤及自身，太高则吓跑顾客。针对消费者的价格顾虑，严州府董事长王拥军表示，“在过去九年里，严州府合理的菜价在消费者中有口皆碑，重新开业后的严州府，将一以贯之秉承合理的价格定位这一传统，因此，消费者完全没有必要为此而担忧。”对于一家以做长做久为使命的酒店来说，将装潢成本转嫁到消费者头上，无异于杀鸡取卵，“严州府不会采取这种急功近利的短视做法。”

挥动双刃剑需要高超的功夫，在九个月的潜心“闭关”中，王拥军和他的团队，是否找到了挥舞这柄利剑的独门武功？

“我们有一整套严密的价格控制体系，用来有效保障菜肴价格不会高于行业的平均水平。”王拥军之所以如此自信，是因为他所倚重的价格控制体系基本实现了从源头到出菜全过程的成本控制。

这套控制体系在六大环节得到了全覆盖，王拥军创设的六大剑招横空出世。

第一招剑指酒店功能区分。新开业的严州府对酒店的定位重新进行了调整，一楼与二楼定位大众消费，实行老菜单老价格；三楼至六楼定位于中高端，以新派浙西菜为主打，力推浙西新品和严州官府菜，兼营粤菜、湘菜、川菜等国内知名菜系。尽管菜肴的品种较以往有了大幅增加，“但作为一家负责任的酒店，严州府始终坚持公允合理的价格，这条店训将为所有的员工所遵循，我们不会利用消费者的信息不对称来提高菜价。”王拥军如是说。

以三楼为界限的一店两制、分众定位，让老严州府的感觉和新严州府的创新，在一个奇妙的空间里得到了完美融合。在这里，不同的消费群体都可以找到适合自己的消费区块，享受着各地美食荟萃一堂的魅力。

第二、三、四、五招连劈带刺，一气呵成。起剑式为集团式的采购能力，尽管在物价连续上涨的大趋势下，原料的采购价格不得不受制于不断上涨的市场价格，但强大的集团采购能力仍然让严州府拥有比其他酒店更强的议价能力，拿到更低折扣的价格。第三招的精妙之处在于，严州府早在几年前开始培育自己的种养基地，采取自己种养、定点养殖、与农产品加工企业合作三种形式来保证主要原材料的供应，尽量摆脱市场价格波动过大带来的不利影响。第四、第五招身形飘忽，有如鬼魅。强大的社会后勤保障，以及正在筹建中的配送中心都让严州府拥有了更低的菜价成本。就以严州府卖得最火的圆笼糯香骨为例，它的主料是子排，给带骨的部分用以制作圆笼糯香骨外，肉质部分则被制作成其他菜肴，让原材料得以物尽其用。

第六招是内力修为。没有深厚的内力，所有的招术无异于花拳绣腿。严格的质量标准体系是严州府化精为气、积蓄内力的不二法门，从原材料的采购到洗菜、切配，直至烹饪，原先每个环节全凭个人经验操作，这就意味着100个人就有100种标准，要实现全过程控制根本无从谈起，现在这些管理上的边际都有了明确的标准。就拿水果拼盘来说，桔子的大小、口味、价格，乃至每斤桔子的个数在购买时都有着严格的要求。哪怕是洗菜这个最不起眼的工种，都可以在整个流程中起到降低成本的作用，严州府为此对洗菜工也进行了岗前的标准培训。

“严州府不会利用经营面积的扩大大打价格战，把整个餐饮业推向恶性竞争的不良循环中，也不会因为档次和服务的提升，借机抬高价格，”王拥军非常肯定地说，“我们将始终坚持公允合理的价格策略，这是我们六大剑招的根本大法。”