那天到阿彪家喝酒，我眼尖，一眼便瞄见了放在厨房角落里的一小罐泡椒萝卜条。我问阿彪，萝卜腌了几天了？他说有三天了。我说，那还不端上来让大家下酒。结果很快就被我们吃完了。阿彪说，这是他今年第一次试验性的腌制，想要再吃也没有了。

时到小雪节气，正好是腌制此类小菜的好时节。小时候，我就经常看到母亲腌萝卜。萝卜可整腌，可腌片，可腌块，可腌条，可腌丝。腌萝卜的诀窍在于腌制时间和选料，以及腌制手艺。腌萝卜须用霜降后的萝卜，此时的萝卜无苦味，不空心，生吃还有点甜味。在老家梅城一带，萝卜整腌一般都会把整个萝卜洗净后，和九头芥放一起腌制，家里有个大缸，就是为这准备的。一开始，先把九头芥倒在缸底铺上一层压底，再撒上一层粗盐，再铺上一层菜，父亲就爬进缸里，用力踩踏，踩到严严实实为止，再撒盐再铺菜，几个轮回，不停地踩踏，满过大半缸，再往缸里塞整个的萝卜，当缸被塞满后，再用几块大石头压住，初步腌制过程便结束了。此后静待一段时日，等有腌汁出来漫过缸口，就能闻到腌菜的特殊香味，这是雪里蕻和腌萝卜亲密接触后的奇妙之味。此时基本上可以移开石头，把腌萝卜捞出来食用了。

腌萝卜虽只能算是小菜，却被袁枚选录于《随园食单》：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱……承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。”从字面意思去理解，这种腌制方法有点像绍兴萝卜干的制作，有“三晒两腌”的说法，腌制过程更为复杂，烹制成品又是另一种味道。周作人曾在《亦报·饭后随笔》专栏里谈过一百一十四次“吃”，却没有专门写过一篇有关绍兴萝卜干的文章，真是莫大的遗憾。只是在《萝卜与白薯》一文中提到：“……我想假使天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，已经很可满足……”绍兴萝卜干的原产地其实在萧山，因为那时萧山属于绍兴，所以又称绍兴萝卜干。而把萝卜干美其名“萝卜鲞”，是因为成品的萝卜干色泽黄亮，条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，咸甜适宜，脆嫩爽口，享有“色、香、甜、脆、鲜”五绝，其鲜美程度完全可以和鲞鱼相媲美，真是把腌萝卜的美食境界发挥到了极致。

其实早在北魏《齐民要术》中就出现了“崧根萝卜菹法”，即腌萝卜。宋代浦江吴氏《吴氏中馈录》上记有一款糟萝卜：“萝卜一斤，盐二两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。”汪曾祺先生也写过一篇饮食随笔《萝卜》，几乎把全国各地富有地域特色的萝卜吃法捋了一遍，让人大开眼界又垂涎三尺，其中自然少不了腌萝卜。

吃什么饭，上什么菜，这叫讲究。腌萝卜最适合配稀饭、泡饭。张爱玲曾说：“苏北、安徽至今还保留了‘下饭’这个词，说某菜‘不下饭’，是指有些菜太淡，佐餐吃不了多少饭。”梅城话中类似的词叫“适饭”。以前的早饭比较简单，把前一天晚上的剩饭用开水一煮，如果有年糕切几段放入锅中，几分钟后，早饭就算烧好。当热气腾腾的一碗泡饭端在手里，用腌萝卜、霉豆腐配之，真的是太“适饭”了。

腌萝卜，是平民百姓的生活日常，也是挥之不去的美食记忆。