清水，是我的家乡——甘肃天水下辖的一个县。

相对来说，清水县穷一些，但清水人老实些，和甘谷县武山县相比，生意的头脑不是那么活络，他们不会投机，也不会讲讨巧的话，他们更愿意守着自己向阳的小村庄，种几亩薄田，务几亩果园，过自己的小日子。我在天水生活时，因为工作需要，经常下乡，清水县就是我最喜欢去的一个地方。每次去，在田间地头、屋前房后见到那一张张布满皱纹的面孔，总让人恍若回到家乡杨家岘，有着别样的亲切与熟悉。

当然，我也是冲着一碗地道的扁食去的。

扁食，这个名字不少人听起来，好像怪怪的，一定有不少人不知此为何物。其实，它的历史也不短，算一种古老的食品了。大概，是从南北朝至唐代时期的“偃月形馄饨”、宋代的“臊肉双下角子”演变而来的。清代的史料里就有记载：“元旦子时年复届初一、无论贫贵富贱，皆以白面做扁食食之，谓之者饽饽举国皆然，无不同也。” 在北方，很多地方叫其称为馄饨，南方的广东却叫云吞，四川又叫抄手。为什么清水独独曰扁食，我请教过好几位地方史志专家，似乎都说不出个所以然，索性也就不探究了。不过，随着时代的发展，清水扁食的烹调方式、食材，逐渐融入了当地的饮食特色，加上清水是个回汉杂居的地方，所以，扁食呈现出的最明显的特点，就是有荤素之别。

先说荤扁食。

荤扁食的烹制，大抵有炒、包、煮、调四个步聚。炒，就是取上好的五花肉，起一厘米薄厚的长条，一刀一刀切成肉丁，配以盐、醋、酱油、料酒等各种调料腌制片刻，再用慢火炒制，火候要不大不小，大则糊，小则无色；包，将先手擀的面切成大小合适的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许韭菜，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食；煮，要煮得恰到好处，滚两水，即可出锅；调，就是将盛在碗里的扁食浇上精心炒制的大肉臊子，放些许葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗色、香、味俱佳的清水荤扁食便呈现在你的面前。与荤扁食相比，素扁食突出两个字：清淡。素扁食多以芹菜、萝卜、豆腐、韭菜为馅，捞在碗里，配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调上辣椒、醋、盐即可食用。

有一年，我去清水下乡，目的地是一个极偏远的小山村。中午就吃他们自己包的扁食。村书记召唤来了三个妇女，她们包扁食的速度真是飞快，三个女人挤在一间并不宽敞的厨房里，手快若飞，一手拿着切好的梯形状面片，一手撮起适量的韭菜放进面片里，将馅料完全包裹住，再将面片上下对折粘合在一起，最后用手将面片边缘捏紧，一颗小小的扁食就摆到了案板上——一排一排的，整整齐齐，看上去极可爱——本来，扁食的样子有点像猫耳朵，极好看。

清水东部的山门、秦亭一带，盛产麻籽，当地村民就地取材，将麻籽仁和豆腐合而为馅——名曰麻腐扁食——堪称清水扁食中的珍品。我见过一个平时特别温文尔雅的市领导，一次中午吃了四碗麻腐扁食，把陪同的乡镇干部一下子给镇住了。

好吃的秘诀是在哪里？

炝锅醋矣！

扁食的醋，不是简单地把镇江的香醋调进去，而是用当地自酿的醋。武山四门乡的醋，或者礼县盐关的醋，基本上是标配。而且，要炝成熟醋。锅里熟少量油，趁热，把切好的一大把葱花扔进锅里，翻炒两三下，立马倒进一大碗醋，约摸两三分钟后，等醋煮开，出锅，瞬间，醋的那股醇香扑鼻而来，直叫人垂涎欲滴。这样的“炝锅醋”让醋的醇香和葱花的辛辣味刚好达到中和状态，醋既没有之前那么酸，还有一种让人舌根回味的浓香。

其实，好的美食就是有一种让人吃得撑破肚皮的魔力。而清水本地人一定不会这样吃，因为他们世俗而普通的每一天，就是从一碗热气腾腾的扁食开始的。天天吃，有什么好急的呢。清水，这名字听着也好听，和扁食配在一起更好听。清水扁食，清清的水里煮出来的扁食，有清澈透亮之感，仿佛在混沌人世间碰到了洗心之物。写到这里，我不禁怀念起那些在清水下乡的日子。