自汉代以来，茶的烹饮之法经历了不断的发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、瀹〔yuè〕茶四种烹饮之法。

所谓煮茶法，是指茶入水烹煮后饮，往往杂以其他配料。自三国以降，鲜茶采摘后被制成紧压茶，饮时捣碎碾成粉末入沸水煮饮。西晋郭义恭《广志》中云“茶丛生，真煮饮为真茗茶”，东晋郭璞的《尔雅注》则云“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮”。可见煮茶法由来颇久。唐代以后，茶叶品种渐多，但煮茶习俗依然沿袭，特别是在少数民族地区较流行。陆羽《茶经》中“六之饮”记载：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮云沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”晚唐樊绰的《蛮书》中记载：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”宋代的苏辙诗有“又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”之句。这种煮饮法，迄今仍在一些少数民族地区留存。

陆羽之后，人间相学事新茶，这个新茶就是“煎茶法”。陆羽《茶经》中介绍煎茶法的具体做法是，将饼茶炙烤，碾罗成末，候汤初沸投末，并加以环搅，沸腾则止。煎茶法的主要程序有备器、选水、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。

煎茶法在唐代很流行，在唐诗中常可见到，如刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗吟了“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”，僧皎然诗“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花”，白居易诗“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”，卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”等。五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗也有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟”之句。而北宋苏轼《汲江煎茶》诗更以“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”的茶意传颂至今。

宋朝流行点茶法。点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲而成的冲茶方法，具体方法是先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶筅击拂。点茶又称分茶，从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书中来看，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、热盏、点茶（调膏、击拂）等，与唐代煮茶法颇相似。

点茶法虽在明代因散茶出现而退出历史舞台，但在文人中间，一直保留着余绪。明朱权《茶谱》中就记载了这种品饮法：“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯。”这是对点茶法非常细致的描述。

瀹茶法是将茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。瀹茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代钱塘人陈师所著《茶考》中记载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”这种用沸水冲泡瓯、盏之中干茶的方法，沿用至今。

明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏或瓯、杯中饮用。据张源《茶录》、许次纾《茶疏》等书的记载，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闽、粤、台地区的功夫茶，正是典型的壶泡法。