中国古人还喜欢斗茶。明代郑板桥有诗云：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”

其实也不独是高僧，从前的文人墨客都好这一口，到后来岂止是骚士佳人，连同贩夫走卒、引车卖浆者流也个个喜好斗茶，成了社会流行时尚。

从文献来看，斗茶之习始于唐代，到宋代臻于鼎盛。白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》诗中云：“紫笋齐尝各斗新”，其中的“斗新”已具斗茶的某些特点，不过主要还是在比试“茶”的本身，看谁的茶更新更好。而诗题中的“境会”，则可以理解成唐代为确保贡茶能按时保质保量送到京城举行的品尝茶叶质量的鉴定会。

五代和凝的汤社，开斗茶先声。而到北宋的盛世之期，说茶论水，风气鼎盛，上至帝王，下到平民百姓，都喜欢斗茶，宋徽宗就是一位斗茶高手。

宋时所谓斗茶，其实是最初流行于文人之间一种品评茶叶质量高低、比试点茶技艺高下的茶艺。在宋代最为流行，主要是以点茶方法进行评茶活动，在“材、具、饮”上都不厌其精，不厌其巧。《荈茗录》记载说：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。”注汤幻茶成诗成画，谓之茶百戏、水丹青，宋人又称“分茶”。诗人陆游在《临安春雨初霁》一诗中就曾写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”不过这种茶百戏固然有趣，但若说能幻成诗画，不免有些夸张。在宋人诗词中，留下不少对其的描写，如南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚……”宋释惠洪《无学点茶乞诗》中也有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝”的描写。

这里提到“盏深扣之看浮乳”，就生动地反映了宋人点茶斗茶的奥妙所在了。斗茶的核心在于比拼茶叶品质的高下，点茶技艺的高低，那怎么比试呢？看点茶后的茶汤表面的白色茶沫，也就是所谓的“浮乳”。

通常我们说到古人的泡茶法，有“唐煮宋点”之说，即唐代是在锅中煮茶，而宋人则是在杯盏中注水“点茶”。即将茶叶碾成粉末，放入盏中，煮好沸水灌入汤瓶中，以汤瓶注水入盏中，是谓“点茶”。点茶之后，汤碗内会泛出白色的茶沫，就是所谓的“浮乳”。这茶沫会吸附在杯盏口沿，久久不退，有个形象的说法叫“咬盏”。宋人斗茶之时，就看谁的茶盏中白沫最先退去，留到最后的获胜。因为茶沫是白色的，所以宋代特别流行用黑色茶盏，这样黑白分明，便于观察，因之福建建盏的黑色釉茶盏风行一时，还出现了兔毫盏、鹧鸪斑盏、油滴盏等名品（同是宋代的江西吉州窑也出黑色茶盏，名品有木叶纹盏、剪纸纹盏等，与建盏同时不分伯仲）。这就解释了何以中国陶瓷史上向来“陶重青品”而唯独宋代黑釉瓷风行一时。