□ 杨吉元

 

 

夏日来临，餐桌上菜蔬的花样突然丰富了起来，腌菜、梅干菜早已退居其次，取而代之的是洋芋、苋菜和茄子之类的新鲜蔬菜。

春天刚过，茄子花次第开放，花呈紫白色，繁花过后，便有小小的茄子渐次生出。枝叶掩映之下，原先如蚯蚓一样的茄子便如小孩玉臂般肥硕起来。

李时珍在《本草纲目》中对茄子作过如下介绍：“自夏至秋，开紫花，五瓣相连，五棱如缕，黄蕊绿蒂，蒂包其茄。茄中有瓤，瓤中有子，子如脂麻。其茄有团如栝蒌者，长四五寸者。有青茄、紫茄、白茄。”

茄子有圆形、梨形和长条形等，颜色也有白色、紫色或淡绿色之分。我们老家以长条形紫色茄子为多，至于白色茄子，我一直未曾见过。

我国先秦之前并无茄子，文学家王褒在《僮约》中有“种瓜作瓠，别茄披葱”的句子，这是诗文里最早提到“茄”字的。学问家扬雄在描述家乡物产的《蜀都赋》中也提到过“茄”。王褒和扬雄均为西汉蜀地人，可以猜想，大约在那时，茄子已经丝绸之路被引到了中国，且已是当时四川比较常见的菜蔬之一。扬雄还认为，茄子的“茄”原写作“伽”，乃梵文的译音字，说明茄子来自印度，是一种舶来品。

我们老家称茄子为“落苏”（也有作“六蔬”），据说在江浙一带多以此称之。

“落苏”一词颇显文雅。北宋王辟之在《渑水燕谈录》一书中对“落苏”作了解释：“钱镠（五代时吴越国创建者）之据钱塘也，子跛，镠钟爱之。谚谓‘跛’为‘瘸’，杭人为讳之，乃称‘茄’为‘落苏’。”意思是，钱镠王有一个爱子腿脚不便，是一个“瘸子”，当听到有人叫“茄子”时，他便十分反感。钱镠偶然发觉儿子帽上的两条流苏很像挂落下来的茄子，为解儿子心头之结，于是下令将“茄子”改叫“落苏”。

这自然是一个传说，不足为信，南宋诗人陆游便曾表示怀疑。他在《老学庵笔记》中说道：“《酉阳杂俎》云：‘茄子一名落苏。’今吴人正谓之‘落苏’。或云钱王有子跛足，以声相近，故恶人言‘茄子’，亦未必然。”

有人认为，落苏之名源自其味。《本草纲目》：“按《五代贻子录》作‘酪酥’，盖以其味如酪酥也，于义似通。”《五代贻子录》作者不详，但李时珍基本认可因茄子味道似酥酪故称落苏。其实，这个说法依据似也不足，姑妄信之。

宋代之后，茄子在我国已被广泛种植，描绘茄子的诗歌已有不少。如宋人郑清之《咏茄》诗：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。”写的应该是圆茄，说茄子外皮青紫如家臣，脑袋光圆如和尚，十分形象有趣。清代谢塘则说：“落苏本是江南语，辨味惟推北产佳。”大概作者是北方人，自然说南方茄子不如北方了。

茄子是一种大众菜蔬，几乎适合所有的烹饪方式，可以烧、炒、炖、煎、蒸、拌、炝、炸、烤，也可以腌渍、炸酱、干制，或者做汤，有吃不完的花样。

清代随园老人袁枚是一个大才子，既是文人，又是美食家，他在《随园食单》中介绍过几种茄子的吃法：一是将整个茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。二是切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加油爆炒。三是蒸烂划开，用麻油、米醋拌，或煨干作脯，置于盘中。

一代文豪曹雪芹在《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”中曾详细地描叙过一道茄子做成的菜肴，叫“茄鲞”。书里说刘姥姥去大观园，吃了这茄鲞，不知为何物，凤姐告诉她说这是茄子，刘姥姥不信，说别哄我了，茄子跑出这个味儿来了？我们也不用种粮食，只种茄子了。凤姐于是解释了这茄鲞菜的做法：“这也不难。你把才下来的茄子削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，惊叹不已，摇头吐舌道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”所谓“茄鲞”，其实就是干茄子丝，用十来只鸡配它，并非在茄子里加入鸡肉，而是用鸡来熬制老汤，再用老汤反复浸泡茄子，使之入味。不过，其做法确是繁复，令人咋舌，这也许是世间最奢华最富贵的茄子了，非一般百姓所能享用。

茄子的这些做法是古代文人或豪族的奢侈享受，我小时候在乡间，温饱尚存问题，如此这般的茄子自是无福消受，依稀只记得母亲曾经给我烧过清炒茄子、酱爆茄子、蒸落苏瘪和红烧茄糊几种。

提起红烧茄糊，至今还是我的最爱。洗净茄子，去蒂，蒸熟。将茄子对半分开，中间调上适量细盐，再下锅煸炒，不时用锅铲压扁，使之呈糊状。然后加入蒜泥、葱花、青椒，倒入黄酒、酱油和少许开水，焖烧数分钟即可出锅。这时的茄子已经完全入味，虽有外皮，但软而糯，别具风味。这种烧法又叫“烂污”茄子。